Виноделие. Винное хозяйство. Строим винный погреб. Ценные советы.

Если вы решили серьезно заняться виноделием, то вам понадобится: Посуда для виноделия. Вино легко впитывает запахи и может приобрести нежелательный аромат, поэтому посуда, контактирующая с вином, должна быть чистой и не иметь посторонних запахов. Лучше деревянная или стеклянная. Опытные виноделы используют дубовые бочонки, бочки, кадки и чаны различной емкости. В деревянных бочках вино можно хранить долгое время. В бочке из дуба проходят необходимые биохимические процессы, потому что дерево позволяет напитку «дышать». Если позволяют средства, то лучше купить бочки из кавказского дуба. Его плотная структура и химический состав соответствуют требованиям виноделия. Эти затраты с лихвой окупятся, и вы будете довольны изготовленным напитком. Если возможности не позволяют приобрести дубовые бочки, то можно использовать стеклянную посуду. В советское время продавались десятилитровые бутыли из-под кислоты. Такая посуда требует осторожного обращения. Стеклянную посуду с трещинами и сколами использовать нельзя. Из металлической посуды можно использовать только эмалированную. Ни в коем случае не применяйте другие металлические емкости. Вино, контактируя с железом, окисляется, меняя цвет. Алюминиевые сосуды и емкости применять допускается кратковременно, например, когда будете переливать вино. Принадлежности. При брожении напитков, не требующих герметичного закупоривания, без водяного затвора можно использовать медицинские перчатки или напальчники. Не используйте резиновые перчатки для строительных работ, они имеют неприятный запах, который испортит напиток. Для бутылей с узким горлышком пригодятся ватные тампоны, а для банок – полиэтиленовые крышки с отверстиями. При использовании таких крышек не забудьте подложить пару слоев марли, от мух и пыли. Специальное помещение, где будет готовиться и храниться вино. Для производства вина опытные виноделы организовывают винное хозяйство из нескольких помещений, которое включает в себя винодельню, бродильное помещение, подвал, кладовую для инвентаря, бутылочный погреб. Винодельня. В помещении винодельни сортируют, давят и прессуют виноград. Для винодельни подойдет прохладное светлое и чистое помещение с хорошей вентиляцией. В темном сыром помещении возможно развитие плесени или уксусных грибков, которые заразят и испортят вино. Пол должен быть дощатым, кафельным или бетонным. Земляной пол не годится из-за пыли и грязи. Бродильня. Бродильное помещение или бродильня предназначена для размещения бочек и чанов с суслом на период активного брожения. Это такое же помещение, как и винодельня, только теплое. Температуру в бродильне надо будет поддерживать 15-20°С во время всего периода бурного брожения. Очень важно при оборудовании бродильни устроить небольшие вентиляционные отверстия внизу в стенах, над самым полом для защиты от угольной кислоты. Этот вредный газ тяжелее воздуха в 1,5 раза и очень опасен для человека. Поэтому опытные виноделы входят в помещения с горящей свечой, если свеча погаснет, это значит, что в помещении дышать нельзя. Подвал. Оптимальная температура в подвале 8-12°С. Низкая температура замедляет созревание вина, теплая – способствует заболеванию. Повал должен быть в меру сырым, чтобы не заводилась плесень, и чтоб вино сильно не испарялось. Потери вина в хорошем подвале не превышают 0,5%, тогда как в сухом подвале могут доходить до 1%. В сухом погребе приходится чаще доливать вино, что увеличивает расход вина и трудозатраты. Поэтому при строительстве надземных подвалов, следует уделить внимание теплоизоляции. Стены и даже фундамент делают двойные, с прослойкой теплоизоляции. Следует соблюсти меры гидроизоляции, дождевая или талая вода не должны проникать под помещение. Вход в помещение делают через двойную дверь, пристраивая тамбур. Внешняя и внутренняя дверь при этом располагаются под углом 90°. Тогда перед дверью в подвал будет стена пристройки. Вход в подвал нельзя располагать на юг или в сторону господствующих ветров. В этом случае трудно будет соблюдать температурный режим, оптимальный для брожения. При сильных порывистых ветрах вино может даже помутнеть. Очень хорошо для стабильной температуры посадить вокруг здания подвала кустарник и деревья. Летом температура земли под прямыми солнечными лучами может быть больше на 10°С по сравнению с участком в тени. Погреба строят надземные и подземные. Подземные подвалы предпочтительнее, в них более стабильная температура. В горах стоят погреба тоннельного типа, углубляясь в гору горизонтально. В таких погребах температура обычно стабильная, что очень важно для виноделия. Вентиляция подвала. Хорошая вентиляция играет важную роль в предупреждении болезней вина. Вентиляционные окна устраивают в северной стене на уровне 40см от земли в виде стеклянных окон с открывающимися рамами размером 60 х30см. через каждые 4 метра. Для вытяжки в противоположной стене на высоте 1 метр от крыши устраивают воздушные выходы в виде вентиляционных труб. Такая вентиляция обновляет воздух за несколько часов. Если в подвале появилась плесень, её не получится удалить стиранием или побелкой. Плесень останется в щелях и неровностях стены. Поэтому в этом случае надо стены опрыскать раствором двойной сернокислой извести и затем побелить. Для приготовления сернокислой извести надо взять ведро воды и 6 с горкой столовых ложек негашеной извести, растворенных в небольшом количестве воды. Все это заливают в 100 литровую бочку и подкуривают серой, пока серник не перестанет гореть. Бочку перекатывают туда-сюда до и после подкуривания. Через пару часов процедуру повторяют. Через 6-8 циклов в бочке появится сильный серный запах. Этой жидкостью без промедления опрыскивают стены. Потолок подвала. Потолки подвала бывают 3х видов. Первый самый прочный – стрельчатый. Затем полуциркулярный. И менее крепкий возможным – коробковый. В коробковом стены могут быть отвесными. Балочный потолок также можно использовать, но он хуже защищает от наружной температуры. Его надо выполнять толще, с хорошей теплоизоляцией. Стены подвала. Стены гладко штукатурят и белят. В штукатурку можно добавить противогрибковые добавки. Высота от пола до середины свода – около 5 метров. Если потолок ровный, то высота потолка 3,5 метра. Пол подвала. Земляной пол для винного погреба не годится. Лучший пол делается из песчаника, швы замазываются цементным раствором. Бетонный пол, совсем не пропускающий влагу из земли не рекомендуется. В таком подвале может быть слишком сухо. Продолжение статей о виноделии читайте на наших сайтах http://bochki-tuapse.ru http://bochki-tuapse.blizko.ru http://bochki-tuapse.pul.ru